1. ความชื้นลดลง
น้ำบนผิวหน้าของเนื้อระเหยออกไป ความชื้นลดลง ทำให้อาหารไม่น่ารับประทาน เนื้อมีสีคล้ำ กระด้าง แห้ง ไม่มีรสชาติ ซึ่งเราเรียกว่า “Freezer burn” สามารถป้องกันได้โดยการห่อ หรือบรรจุภาชนะให้มิดชิด
2. เหม็นหืน
การเหม็นหืนเกิดจากการออกซิไดซ์ของไขมัน เนื้อที่มีไขมันประเภทอิ่มตัวอยู่มาก เช่นเนื้อวัว และเนื้อแกะ จะมีความต้านทานต่อการเหม็นหืนได้ดีกว่า เนื้อที่มีไขมันประเภทไม่อิ่มตัวอยู่มาก เช่นเนื้อหมู การใช้สารกันหืนในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แช่แข็งยังไม่มีการยืนยันว่าได้ผลหรือไม่ ดังนั้น การปกปิดผิดหรือบรรจุหีบห่อที่ป้องกันการซึมผ่านของออกซิเจนก็สามารถช่วยชะลอการเหม็นหืนได้
3. จุลินทรีย์
แบคทีเรียส่วนใหญ่ไม่เติบโตที่อุณหภูมิต่ำกว่า 0 องศาเซลเซียส ยกเว้นยีสต์บางชนิด ถ้าอาหารยังไม่แข็ง สามารถเติบโตได้ที่อุณหภูมิต่ำกว่า -9 องศาเซลเซียส ยีสต์และราสามารถเติบโตในอุณหภูมิที่ต่ำกว่าแบคทีเรีย แบคทีเรียต้องการน้ำในการเจริญเติบโตมากกว่ายีสต์และรา เมื่อน้ำกลายเป็นน้ำแข็ง แบคทีเรียจะไม่สามารถใช้น้ำนั้นได้ การแช่แข็งเป็นเวลานานหรือทำให้ละลาย สลับไปมาสามารถฆ่าแบคทีเรียที่กำลังเติบโตได้ แต่สปอร์ของมันจะไม่ถูกทำลาย อายุของการเก็บสินค้าแช่แข็งขึ้นกับปริมาณของจุลินทรีย์ที่ติดมากับอาหารด้วย หากมีปริมาณน้อย อาหารก็สามารถเก็บไว้ได้นาน
4. เอนไซม์
ความเย็น ณ อุณหภูมิแช่แข็งเป็นเพียงการชะลอปฏิกิริยาของเอนไซม์เท่านั้น อุณหภูมิแช่แข็งเอ็นไซม์ยังสามารถทำงานได้อย่างช้าๆ เอนไซม์บางตัวสามารถทำงานได้ที่อุณหภูมิต่ำถึง -73 องศาเซลเซียส ดังนั้นหากต้องการควบคุมปฏิกิริยาของเอนไซม์จึงต้องใช้วีอื่นนอกเหนือจากการใช้ความเย็น
5. พยาธิ
การแช่แข็งผลิตภัณฑ์เนื้อสามารถทำลายพยาธิบางตัวได้ พยาธิที่ถูกทำลายได้ผลที่สุดชื่อ Trichinella spiralis ถ้าเราเก็บเนื้อหมูที่มีพยาธิชนิดนี้ที่อุณหภูมิ -18 องศาเซลเซียส พยาธิชนิดนี้จะตายหมด
6. คุณค่าทางโภชนาการ
กระบวนการแช่แข็งไม่ทำให้สารอาการสลายตัว อุณหภูมิยิ่งต่ำ สารอาหารยิ่งมีความคงตัว อาหารที่แช่แข็งสูญเสียคุณค่าทางโภชนาการในขั้นตอนเตรียมอาหารก่อนการแช่แข็งเป็นส่วนใหญ่ การบรรจุหีบห่อช่วยป้องกันการสูญเสียสารอาหารโดยเฉพาะวิตามิน คุณค่าทางโภชนาการของอาหารแช่แข็งเปลี่ยนไปดังนี้
วิตามิน :
วิตาบินบี 1 สลายตัวเมื่อได้รับความร้อน จึงถูกทำลายเมื่อลวก ระหว่างการเก็บสูญเสียบ้างเล็กน้อย วิตามินบี 2 สูญเสียไปน้อยมาก ทั้งในระหว่างการเตรียมและการเก็บอาหารแช่แข็ง การทำให้ละลายเป็นอีกขั้นตอนหนึ่งที่ทำให้สูญเสียวิตามินไปกับน้ำได้
โปรตีน :
กระบวนการแช่แข็งอาจทำให้โปรตีนเปลี่ยนสภาพธรรมชาติแต่มิได้ทำให้คุณค่าทางโภชนาการของโปรตีนเปลี่ยนแปลงไป
ไขมัน :
อาหารแช่แข็งประเภทที่มีไขมันสูงจะเกิดการเหม็นหืนแบบการเติมออกซิเจนได้ เนื้อหมูจะเหม็นหืนภายหลังที่เก็บไว้ที่อุณหภูมิ -18 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 6 เดือน ส่วนเนื้อวัวยังคงมีคุณภาพดีภายหลังจากการเก็บแล้ว 2 ปี การเก็บอาหารแช่แข็งที่อุณหภูมิต่ำมาก เช่นที่ อุณหภูมิ -34 องศาเซลเซียส จะช่วยให้เกิดการเหม็นหืนช้าลง
การเก็บและการใช้อาหารแช่แข็ง
อุณหภูมิที่ใช้แช่อาหารมีผลต่อระยะเวลาในการเก็บรักษา อุณหภูมิยิ่งต่ำก็ยิ่งช่วยเก็บอาหารได้นานขึ้น การแช่แข็งควรใช้อุณหภูมิที่ต่ำกว่า -18 องศาเซลเซียส ตู้เย็นตามบ้านชนิดที่แยกประตูระหว่างช่องแช่เย็นกับแช่แข็ง ช่องแช่แข็งจะมีอุณหภูมิต่ำกว่า -15 องศาเซลเซียส แต่ถ้าตู้เย็นที่ไม่มีประตูแยก ช่องแช่แข็งจะมีอุณหภูมิสูงกว่า –15 องศาเซลเซียส จึงเก็บรักษาอาหารได้ไม่นานนัก
ข้อแนะนำเกี่ยวกับอาหารแช่แข็ง
1. เมื่อซื้ออาหารแช่แข็งมา ควรรีบเก็บเข้าช่องแช่แข็งทันที อย่าปล่อยให้ละลาย เพราะน้ำในอาหารจะไหลออกมา อาหารจะเสียรสและคุณค่าทางโภชนาการไปกับน้ำ
2. วิธีละลายน้ำแข็งจากอาหารที่ดีที่สุดก่อนนำไปทำอาหาร ทำได้โดยหยิบอาหารออกจากช่องน้ำแข็งมาใส่ตู้เย็นชั้นล่าง ถึงแม้จะใช้เวลานาน แต่ดีกว่าละลายนอกตู้เย็น เพราะอุณหภูมิภายนอกสูงกว่า จุลินทรีย์เจริญเติบโตรวดเร็ว อาหารเน่าเสียง่าย และไม่ควรใช้น้ำเทลงบนอาหารที่ต้องการละลายโดยตรง เพราะน้ำจะชะล้างสารอาหารต่างๆ รสชาติและคุณค่าทางโภชนาการออกไปด้วย
3. การแช่แข็งตามบ้าน ควรกะปริมาณของอาหารสำหรับแช่แข็งที่พอเหมาะจะใช้แต่ละคราว บรรจุภาชนะแยกเป็นส่วนๆ ส่วนที่ทำให้ละลายแล้วต้องใช้หมดในคราวเดียวกัน ไม่นำอาหารมาละลายแล้วแช่แข็งอีกซ้ำแล้วซ้ำเล่า ทำให้สูญเสียน้ำและสารอาหารมากขึ้น
แหล่งข้อมูล: หนังสือ Food Focus Thailand, May 2018 Vol.13 No.146, ISSN 1905-3487